منو اصلی
خوراک

خوراك

مهم‌ترين غذاهاي مخصوص ايران كه كم و بيش رنگ ملي دارند عبارتند از : پلو ، آبگوشت ، چلوكباب و كباب و آش . پلو يا چلو ، برنجي است كه با روغن يا كره به طرزي خاص پخته مي‌شود و احياناً انواع سبزيها ، حبوبات و يا كشمش و زيره را نيزه با آن مخلوط مي‌كنند و تركيبي لذيذ به وجود مي‌آورند . چلو ، كه برنج خالص سفيد است ، اگر آبكش نشود به نام « دمي » يا « كته » خوانده مي‌شود . برنج سفيد ( چلو ) را با خورش كه آن هم تركيبي از سبزي يا حبوبات با گوشت است ، مصرف مي‌كنند . خورش انواع متعدد دارد ؛ براي مثال قيمه ، فسنجان و قورمه سبزي . آبگوشت نيز مركب است از گوشت ( به ويژه گوشت گوسفند ) و سيب زميني و گوجه فرهنگي و حبوبات كه غذاي لذيذي است . گوشت بريان كرده روي ذغال نيز به نام « كباب » خوانده مي‌شود .

در ايران ، انواع گوشت شامل گوشت قرمز ، مانند گوشت گوسفند ، گاو و گوساله و گوشت سفيد از جمله طيور ؛ مانند مرغ خانگي ، كبك ، قرقاول و مرغابي و ماهيها و جانوران دريايي فلس دار ـ كه به موجب مذهب اسلام « حرام گوشت » نيستند ـ به مصرف مي‌رسند . تنها در نواحي ساحلي ، چون اطراف درياي خزر است كه ماهي ، غذاي معمول همه روز است ، اما در برخي موارد خاص ، مانند شب نوروز ( شب سال نو ) ماهي ، به ويژه ، ماهي دودي و سفيد ، بر سر سفرة بيشتر مردم ديده مي‌شود . شرع اسلام ، خوردن گوشت حيوانات درنده و گوشتخوار را حرام كرده است .

وعده‌هاي غذايي ‍: ايرانيان ، صبحانة ساده‌اي به عنوان « ناشتا » صرف مي‌كنند كه عبارت است از : چاي ، نان و پنير ، ولي ناهار و شام آنها مفصل‌تر است و تهية آن وقت بيشتري مي‌گيرد و با آداب خاصي خورده مي‌شود . مي‌توان گفت كه ايرانيان به فن طباخي و خوراك اهميت خاصي مي‌دهند . در ايران صرف ميوه‌هاي لذيذ و انواع تره‌بار ، مانند خربزه و هندوانه و خيار ، به ويژه پس از صرف غذا ، معمول است .

نوشيدني رايج ايرانيان در تابستان آب يخ و دوغ ( ماست و آب ) و در زمستان به ويژه چاي است ، گواينكه ، در سراسر روزهاي سال ، چاي پرمصرف‌ترين نوشيدني ايراني است . همچنين خانواده‌هاي ايراني علاقة خاصي به تهية انواع شربتها ، مانند شربت آلبالو ، بِه ليمو و تمشك ، مربا و ترشي ( مخلوطي از ميوه و يا حبوبات و سبزيها با سركه ) مانند ترشي ليته ، ترشي انبه و ترشي مخلوط نشان مي‌دهند و اين ترشي به منزلة « سُس » چاشني غذاهاي ديگر مانند چلو يا آبگوشت مي‌شود و معمولاً غذاهاي گوشتي چرب را با ترشي كه به اعتقاد مردم « بُرنده صفرا » ست ، صرف مي‌كنند .

صرف تنقلات چون آجيل و ميوه‌هاي خشك و همچنين انواع شيرينها ، مانند قُطاب ، سوهان ، گز ، باقلوا ، باميه و زولبيا نيز در ايران بسيار معمول است .

غذاهايي به مناسبتهاي خاص : در پاره‌اي از روزهاي سال و در جشنها يا مراسم عزاداري ، خوراكي مخصوص تهيه مي‌شود ؛ مانند شيرين پلوي روزهاي عروسي كه از خراشة پوست پرتقال و زعفران و احياناً پسته ، كشمش و گوشت يا مرغ با پلو پخته مي‌شود . « حلوا » ي ايام سوگواري خوراك ديگري است كه آن را از آرد سرخ شده در روغن به همراه شكر مي‌پزند . خوراكي ديگر « حليم » است كه از گندم ، با ادويه و گوشت و روغن درست مي‌شود و معمولاً در زمستانها ميل مي‌كنند . « شُله زرد » نيز كه مخلوطي است از برنج و زعفران و شكر ، و شبيه آش غليظ است در روزهاي مقدس به عنوان « نذري » تهيه مي‌شود .

گفتني است كه در جامعة ايران ، نان داراي جايگاه خاصي است و به اعتقاد ايرانيان « نان نعمت خداست » و نبايد نعمت خدا را كفران كرد . بنابراين نان غذاي اصلي جامعه محسوب و بدين لحاظ مقدس شمرده مي‌شود . آخرين تحولي كه در شيوة تغذيه مردم ايران ـ البته معمولاً در مناطق شهري ـ پديد آمده ، مصرف زياد برنج ، ماكاروني ، رشته فرهنگي ، انواع سالاده‌ها ، ژله و ميگوست .

نامجو ، عباس . سيماي فرهنگي ايران . تهران : عيلام ، 1378 . ص 181 ـ 180 * منبع :